Chou-fleur (Semences biologiques, biodynamiques et paysannes) - Légume feuilles

Le chou-fleur qui a pour nom scientifique Brassica oleracea var botrytis appartient au genre Brassica de la famille des crucifères.

Net: ± 200 graines.

Ce genre de crucifères est originaire de la région méditerranéenne et comporte plus d'une centaine d'espèces différentes dont la plupart sont comestibles tels que le chou, le brocoli et le chou de Bruxelles. Le chou-fleur de consommation est une galle portant sur l'inflorescence de la plante. Il est composé de petits bouquets de fleurs minuscules.

Composition et valeur alimentaire du chou-fleur

Le chou-fleur est revitalisant, alcalinisant, reminéralisant et dépuratif. Sa valeur alimentaire est très appréciable. Il est riche en vitamine A et C, et contient une large gamme de minéraux comme le démontre le paragraphe suivant:

Principales substances actives pour 100 g de chou-fleur frais:

Protides: 2,4 g - Lipides: 0,2 g - Glucides: 4,9 g - Vitamine A: 90 µg - Vitamine B₁: 0,1 mg - Vitamine B₂: 0,11 mg - Vitamine B₆: 0,2 mg - Vitamine C: 69 mg - Vitamine E: 2 mg - Vitamine K: 3 mg - Sodium: 16 mg - Potassium: 400 mg - Calcium: 22 mg - Magnésium: 6,6 mg - Manganèse: 0,17 mg - Fer: 1,1 mg - Cuivre: 0,14 mg - Phosphore: 72 mg - Soufre: 29 mg - Chlore: 30 mg - Calories: 25 000.

Le chou-fleur contient peu de cellulose et convient aux estomacs délicats. Il est parmi les premiers légumes de la convalescence, surtout à la suite des troubles digestifs, rénaux ou circulatoires. Le soufre que l'on trouve, entre autres substances dans son eau de cuisson, a un effet favorable sur la muqueuse intestinale. Étant pauvre en calories et glucides, il rassasie vite. C'est pourquoi on conseille sa consommation dans les régimes amaigrissants.

La plantation du chou-fleur

Le chou-fleur est un légume qui convient mieux aux climats frais et humides des régions plus ou moins élevées.

Il s'adapte à tout type de sol et se retrouve mieux en terre meuble, riche en matière organique et légèrement acide. Même si le pH optimal se situe à 6,5 on peut le cultiver sur des terres neutres ou légèrement alcalines. La qualité du sol est importante surtout pour assurer une bonne alimentation en eau car le chou-fleur en exige.

Sa production se fait généralement de mars à septembre sur un cycle de 3 à 4 mois. Il convient de choisir une variété adaptée. Il existe plusieurs variétés locales dont les semences peuvent être obtenues sur divers centres des Services agricoles du ministère de l'Agriculture. Plusieurs autres variétés, dont la White Contessa, la Hybrid Rami, la Hogar et la Kashmere, sont maintenant disponibles dans le circuit commercial. Certaines de ces variétés, telle que la White Contessa se prêtent à la plantation pendant toute l'année.

La plantation se fait par repiquage de plantules qui sont préparées sur des planches préalablement fertilisées avec 4 kg de fumier et 100 g d'engrais biologique par mètre-carré. Pour une production commerciale, il serait peut-être avantageux que ces planches soient préalablement bien préparées. Dans tous les cas, il y a lieu de mettre en terre environ 5 g de semences au mètre carré à environ 15 mm de profondeur. Trente mètres-carrés de planches suffiront pour un hectare de plantation. Afin de prévenir contre certaines maladies, ces semences doivent être certifiées préférablement biologiques et biodynamiques. Parfois, il est possible de les traiter, au préalable, à l'eau chaude à 50°C et pendant 25 minutes. Les semences ainsi traitées sont ensuite séchées à l'air.

Lorsque les plantules auront développé 4 à 5 feuilles, elles sont prêtes pour le repiquage au champ dans des fossés espacés de 60 cm à la ligne et 75 cm entre les lignes. Ces fossés doivent être fumés au préalable avec 3 kg de fumier et de 80 g d'engrais biologique. Pour le repiquage, les plantules doivent être enlevées soigneusement, avec une motte de terre humide autour des racines, et repiquées immédiatement au champ dans des fossés déjà fumés. Elles doivent être enfoncées en terre jusqu'à la base de la première feuille et la terre bien tassée autour. Un arrosage copieux est nécessaire. Quinze jours plus tard, une application de 20 g d'engrais bio et d'un kilo de fumier par fossé est recommandée. Cette opération est suivie d'un buttage pour ramener la terre autour des plantes.

Pendant les mois suivants, il y a lieu de veiller à ce que la plantation ne souffre de manque d'eau en prenant soin d'arroser régulièrement. La plante ne doit pas subir de compétition causée par des plantes adventices. Il sera donc nécessaire d'y faire un désherbage manuel (à la houe ou à la fourchette). On notera en passant que le désherbage chimique, même s'il est plus économique, est très nocif pour votre santé, pour l'environnement et pour la biodiversité. Il est toutefois possible d'employer des purins végétatifs dilués. Ils sont épandus après l'aménagement des fossés mais tout juste avant le repiquage des plantules. Tout comme pour les autres purins, toutes les précautions d'usage doivent être observées pendant les divers étapes de ces traitements.

Le blanchiment du chou-fleur

Quand le chou-fleur est trop exposé au soleil, il risque de subir brûlure et jaunissement. Afin de le protéger et le blanchir, on procédera au ficelage quand l'inflorescence aura atteint un diamètre de 5 à 8 cm. Les feuilles sont rabattues sur l'inflorescence et liées à l'aide d'une ficelle ou de bandes élastiques jusqu'à la récolte.

La récolte du chou fleur

La récolte se fait à environ 3 mois après le repiquage. On veillera à cueillir la fleur avant qu'elle ne monte en graine. Environ 20 000 unités peuvent être récoltées à l'hectare, pour un rendement variant entre 25 et 30 tonnes dépendant de la variété.

Comment choisir un chou-fleur de bonne qualité?

Préférez le bien blanc sans rougeur, avec des fleurs régulières aux grains fins et serrés. Il doit être dense et lourd. Ses feuilles, si elles n'ont pas été enlevées (c'est d'ailleurs préférable, sinon il se conserve mal et ramollit) doivent être vertes, brillantes et croquantes.

La conservation et la préservation du chou-fleur

Le chou-fleur se conserve cinq à six jours lorsqu'on prend soin de garder une certaine longueur de tige effeuillée. On peut prolonger sa durée de conservation en le suspendant dans un local frais, aéré et peu éclairé à condition toutefois de lui redonner de la turgescence en le trempant dans l'eau froide au besoin.

Le chou-fleur peut être préservé par le blanchiment (suivi de la congélation), la déshydratation, le saumurage, et la transformation en achard.

Le blanchiment préserve la couleur, le goût et les vitamines. Les bouquets du chou-fleur seront ébouillantés pendant quatre minutes et passés sous l'eau froide immédiatement après pendant quatre autres minutes. Les bouquets seront ensuite égouttés et mis en sachets plastiques (sous vide de préférence). Ils peuvent être conservés ainsi pendant 8 à 10 mois au congélateur.

Pour la déshydratation, les bouquets préalablement blanchis seront séchés au four ventilé à 70°C pendant dix heures. Ils peuvent ensuite être conservés dans des bocaux hermétiques pendant 6 à 8 mois. La réhydratation se fera dans l’eau tiède.

Pour le saumurage, les bouquets seront remplis dans des bocaux préalablement stérilisés. On y versera de l'eau salée bouillie (2 cuillerées à bouche de sel de table dans 3 à 4 tasses d'eau) pour submerger complètement les bouquets. Ces bocaux fermés seront chauffés au bain-marie pendant une demi-heure. Ensuite ils seront refroidis et placés dans un endroit frais à l'abri de la lumière. Les bouquets se conserveront pendant 8 à 10 mois.

Le chou-fleur peut aussi être transformé en achard. Les bouquets sont immergés dans du vinaigre contenu dans des bocaux préalablement stérilisés. Un morceau de toile d'étamine est placé sous le couvercle, et le bocal scellé. La fermentation se produira pendant deux jours après quoi l'écume ainsi produit devra être enlevée. Le vinaigre est ensuite rejeté, pour être remplacé par de l'huile et des épices. La durée de conservation est de 6 à 8 mois.

La recherche scientifique

Pendant les dernières années, divers rencontres entre planteurs, vulgarisateurs et chercheurs ont permis de cerner les problèmes prioritaires des producteurs et d'établir un calendrier de travail. Les travaux de recherches en cours concernent:

a. L'évaluation variétale afin d'élargir la gamme des variétés disponibles et susceptibles d'assurer la production en été. On tient compte ici de l'adaptabilité, du rendement, de la qualité et la tolérance aux maladies et insectes.

b. L'amélioration du système de lutte biologique, surtout contre la teigne, avec l'introduction de nouveaux moyens de lutte.

c. L'amélioration du stockage des semences au niveau des planteurs afin d'en assurer une meilleure conservation et éviter les contaminations par les bactéries et champignons.

d. La transformation du chou-fleur afin d'absorber tout excédent de production et réduire les pertes après récolte.

À ce jour, les résultats de différents essais effectués dans différents sites sur plusieurs variétés ont permis l'identification de quelques variétés prometteuse.

Références bibliographiques de la boutique bio en ligne