Dulse - Algue alimentaire

• Nom scientifique de l'espèce: Palmaria palmata - Algue rouge de l'Atlantique.

• Composition: Dulse* en paillettes et en feuilles.

• Net: 50 gr.

* Algue issue d’aquaculture en milieu naturel.

Utilisations des algues alimentaires

La dulse est une algue rouge violacée au nom d'origine gaélique (celtique) qui cumule les apports nutritionnels. Elle est très riche en protéines, acides aminés, minéraux, vitamines et oligo-éléments. Son goût est proche de celui de la noisette avec des notes iodées.

Le parfum délicatement corsé de la dulse parfume de nombreuses recettes culinaires: un beurre demi-sel pour accompagner des pommes de terre à la vapeur, une mayonnaise pour déguster des bulots et des crustacés, de la crème fraîche dans une sauce marine pour enrober des pâtes au sarrasin. À saupoudrer également sur une poêlée de légumes ou des crudités.

Les algues, aliments peu courant en France, constituent en revanche jusqu'à 25% du régime alimentaire nippon. Les japonnais les apprêtent, en effet, à toutes les sauces. Ils les utilisent pour préparer les soupes, les salades, les viandes et les fruits de mer, qu'elles rehaussent avec bonheur. Le wakamé, membre de la famille du varech, s'emploie pour réaliser des bases de bouillon, et s'intègre parfaitement pour relever les soupes.

On compte beaucoup d'autres sociétés où les algues font partie des traditions culinaires. La porphyra, laitue pourpre, nori en japonais, sert, dans les pays du Royaume-Uni, notamment en Irlande et au Pays de Galles, à préparer des galettes. La dulse relève les potages en Écosse, alors que la mousse d'Irlande constitue l'une des principales sources de carraghénanes (polysaccharides) utilisés pour confectionner des gels ou comme stabilisant de plusieurs produits et des fibres employées comme épaississant des sauces et desserts.

Propriétés nutritives des algues

Les algues sont une source importante de nutriments essentiels, dont les protéines (très abondantes dans les spirulines). Elles sont pour la plupart riches en iodes, dont la thyroïde a besoin pour secréter les hormones régissant différents métabolismes au niveau de l'organisme des être humains.

La teneur élevée des algues en iode peut causer des problèmes de santé. Leur consommation excessive peut, en effet, menacer les personnes ayant des problèmes de thyroïdes. Elles peuvent aussi, dans certains cas déclencher une poussée d'acné.

Les algues contiennent également des quantités relativement considérables de fibres. Ces dernières sont connues pour leur capacité à faire baisser le taux de cholestérol et de glucose dans le sang.

La teneur des algues en minéraux et en oligo-éléments est variable d'une algue à une autre. Néanmoins, elles sont pour la plupart une excellente source de calcium, du cuivre, de fer, de potassium, du magnésium et du sélénium.

Certaines algues rouges sont notamment riches en pigments fournissant par conséquent du bêta-carotène (vitamine A). Elles renferment aussi les vitamines B et C.

Une portion de 100 gr d'algues fraîches ou réhydratées (soit environ de 15 gr d'algues sèches) apporte, en règle générale, 50 kcal, 6 gr de protéines, 120 mg de magnésium, 200 µg de vitamine B₉ (acide folique), ainsi que des quantités suffisantes de fer, de calcium et de bêta-carotène.

Précautions et contre indications

Les algues alimentaires ont l'inconvénient d'avoir une teneur élevée en sodium, ce qui ne convient absolument pas aux régimes hyposodés.

Afin d'éviter des risques de contamination à cause des toxiques et métaux lourds potentiellement présents dans les algues (mercure et plomb), des valeurs limites ont été fixées par la législation pour les algues destinées à la commercialisation.

Il a été également décidé de fixer une teneur maximale des algues alimentaires en iode à savoir 5000 mg/kg d'algue séchée et 6000 mg pour les laminaires.

Références bibliographiques de la boutique bio en ligne