Guide et caractéristiques des champignons comestibles

Bolet orangé


Nom scientifiques: Leccinum aurantiacum - Classe: Homobasidiomycètes - Ordre: Bolétales - Famille: Boletaceae.

Description: Le bolet jaune se caractérise par son chapeau sphérique, de couleur orangée ou rousse. Surface tomenteuse, dépassant à la marge en membrane. Pied massif, haut, d'aspect rugueux, blanchâtre et couvert de mèches blanches, brunissant par le bas puis noirâtres. Chair blanche qui devient gris violacé puis noirâtre à la cassure. Jeune, elle est ferme et mollit en vieillissant.

Saison et localisation: En été et automne, dans les bois de feuillus (charmes, bouleaux, et surtout peupliers).

Dégustation: La chair du chapeau est ferme, il faut retirer le pied.

Cèpe de bordeaux


Nom scientifiques: Boletus edulis - Classe: Homobasidiomycètes - Ordre: Bolétales - Famille: Boletaceae.

Description: Le cèpe de Bordeaux se distingue par son chapeau mesurant jusqu'à 25 cm de diamètre, très charnu, de couleur fauve ou brune. Marge blanchâtre, et la surface un peu lubrifiée recouvre une chair rosée sur le dessus. Stipe ventru, blanchâtre ou parsemé de roux, massif, à réticule sommital parfois peu visible. Chair blanche ou rosée à saveur douce.

Saison et localisation: Fin de l'été et pendant l'automne sous les bois feuillus, dans les clairières et les taillis herbeux.

Dégustation: Réputé pour sa chair ferme, épaisse et savoureuse, de nombreuses recettes le mettent à l'honneur.

Cèpe bronzé


Nom scientifiques: Boletus aereus - Classe: Homobasidiomycètes - Ordre: Bolétales - Famille: Boletaceae.

Description: Chapeau presque noir à l'état jeune, sec, devenant fauve en vieillissant. Pied plus ventru que celui du cèpe de Bordeaux, de même forme, de couleur plus foncée, avec un réseau moins blanc, peu évident. Chair blanche et ferme.

Saison et localisation: On le trouve plus au sud que le cèpe de Bordeaux, sous chênes, châtaigniers. Dans les secteurs assez chauds, on peut le récolter dès mai et jusqu'à octobre.

Dégustation: Aussi fin que le cèpe de Bordeaux

Cèpe d'été


Nom scientifiques: Boletus aestivalis = B. reticularus - Classe: Homobasidiomycètes - Ordre: Bolétales - Famille: Boletaceae.

Description: Chapeau plus gris et plus que celui du cèpe de bordeaux, velouté, avec un pied pouvant être cylindrique et une chair plus molle.

Saison et localisation: Le cèpe d'été apparaît dès le mois de juin, parfois même en Mai dans certaines régions, en fonction des conditions climatiques et ce jusqu'en novembre.

Dégustation: Saveur un peu sucrée, c'est un excellent comestible.

Chanterelle jaunissante


Nom scientifiques: Cantharellus lutenscens - Classe: Homobasidiomycètes - Ordre: Cantharellales -  Famille: Cantharellaceae.

Description: La chanterelle se caractérise par son chapeau 3 à 8 cm en cornet ou en forme d'entonnoir à dessus étalé ou aplati, pelucheux, brun, souvent percé vers le centre d'un trou débouchant dans la cavité tubuleuse du pied. Pied creux, aminci vers le bas, souvent aplati latéralement, d'un beau jaune - orangé. Chair mince, un peu tenace, jaunâtre d'odeur fruitée et de goût agréable.

Saison et localisation: On la rencontre en été et en automne, sous feuillus ou conifères, depuis les régions montagneuses jusqu'aux dunes boisées du littoral atlantique.

Dégustation: Agréable à consommer, sans doute moins appréciée que sa cousine la girolle que l'on peut aisément confondre avec le clitocybe de l'olivier, toxique.

Fistuline hépatique (langue de bœuf)


Nom scientifiques: Fistulina hepatica - Classe: Homobasidiomycètes - Ordre: Polyporales - Famille: Fistulinaceae.

Description: Chapeau allongé, en forme de langue qui peut atteindre jusqu'à 20 cm d'aspect gélatineux et de couleur brun-rouge. Face inférieure tapissée de tubes indépendants. Pied latéral et de même couleur. Chair tendre et aqueuse, souvent acidulée.

Saison et localisation: Ce champignon est présent presque toute l'année. On le trouve généralement sur les feuillus. La langue de bœuf parasite les blessures (surtout des chênes), provoquant une pourriture noirâtre.

Dégustation: Comestible cru ou cuit quand il est cueilli jeune.

Morille commune


Nom scientifiques: Morchella vulgaris - Classe: Hyménoascomycètes - Ordre: Pezizales - Famille: Morchellaceae.

Description: Chapeau arrondi - oblong qui ressemble à une éponge ocre brunâtre. Alvéoles inégales, plus ou moins polygonales, profondes. Pied solidaire du chapeau court trapu ou en massue, blanchâtre.

Saison et localisation: La morille pousse uniquement au printemps, près des feuillus ou le long des chemins, en plaine ou en montagne.

Comestible sous réserves: C'est un comestible raffiné à condition de bien nettoyer les alvéoles qui contiennent souvent des débris végétaux ou des insectes. Éviter cependant de les laver pour préserver leur saveur (Nettoyage: une par une avec un coton-tige? Courage...). Doit être cuite impérativement.

Confusion possible avec le gyromitre comestible, toxique.

Pleurote du panicaut


Nom scientifiques: Pleurotus eryngii - Classe: Homobasidiomycètes - Ordre: Tricholomatales - Famille: Pleurotaceae.

Description: Chapeau assez épais, charnu. Surface couverte d'un fin duvet d'aspect cotonneux au début puis glabre et lisse. Brun foncé à l'état jeune puis brun- gris ou brun pâle. Pied moins excentrique que chez les autres pleurotes et parfois même central, court, ferme, plein, de couleur blanche ou blanchâtre. Sa chair est épaisse, de couleur blanche et relativement ferme.

Saison et localisation: Pendant les saisons estivales et automnales. Ce champignon est souvent présent sur les vieilles souches de panicaut (sorte de chardon). La pleurote du panicaut est plus fréquente dans le Midi, le Centre et l'Ouest.

Dégustation: Odeur faible mais agréable, saveur très délicate, sa chair ne devient jamais élastique avec l'âge comme elle le fait chez les autres pleurotes.

Pleurote en huître


Nom scientifiques: Pleurotus ostreatus - Classe: Homobasidiomycètes - Ordre: Tricholomatales - Famille: Pleurotaceae.

Description: Chapeau convexe, en forme de coquillage, de couleur variable (roux, brun, ardoise ou gris). Lames ivoire, courtement décurrentes sur un pied latéral blanc très court. Chair épaisse et blanche.

Saison et localisation: En automne et en hiver, sur les troncs des feuillus.

Dégustation: Jeune, c'est un très bon comestible, à saveur fine et parfumée.

Tricholome nu, pied bleu des bois


Nom scientifique: Lepista nuda - Classe: Homobasidiomycètes - Ordre: Tricholomatales - Famille: Tricholomataceae.

Description: De couleur violette ou bleutée, le chapeau est convexe puis étalé, glabre, avec une coloration brune au centre. Lames couleur lilas puis ocre-rosées, pied robuste.

Saison et localisation: Tardif, en automne et en hiver, sous les feuillus et les conifères, en touffes.

Dégustation: Éliminer le pied. Odeur fruitée, un peu entêtante, chair tendre et parfumée. Indigeste pour certaines personnes.

Références bibliographiques de la boutique bio en ligne