Mon potager et jardin bio

Légumes et création divine

Le terme de légumes (comme celui de potager) ne fera son apparition qu'au XVIème pour désigner les plantes comestibles (feuilles, tiges, racines). Le Moyen-Àge, lui parle de léiüm c'est à dire herbes ou racines. Pois cassés, fèves, blettes, asperges, raves, vesces, choux, poireaux, oignons... sont à la base de l'alimentation. Imprégnée des théories de l'Antiquité sur les quatre éléments corporels, la conception du monde qui régit les esprits médiévaux se base uniquement sur une seule pensée qui considère que la hiérarchie du monde est imposée par le Créateur.

Les plantes qui poussent dans la terre (oignon, ail, navet ...), particulièrement dépréciées, sont réservées au système digestif des paysans qui ne pourrait supporter des mets plus délicats. À l'inverse, les plantes dont on mange les feuilles (chou, épinards) leurs sont supérieurs, quant à ceux les plus éloignés du sol comme les fruits qui poussent sur les arbres, ils sont un met de choix pour l'exclusif plaisir de la noblesse.

Certaines des anciennes variétés de légumes que nous allons évoquer sont difficiles à trouver, mais vous pourrez vous les procurer en cherchant dans la rubrique semences bio de la boutique Bio en ligne.com ou encore, parfois, dans les foires aux plantes où sont présentés fruits et légumes anciens.

Les légumes racines


Le Panais (pastinaca sativa) ou Chervis: Cette grosse racine blanche et sucrée à mi-chemin de la carotte et du céleri-rave, est citée dès 795 parmi les espèces végétales à produire dans les jardins de la Couronne. Très courante, elle ne sera remplacée qu'au début du XVIIIème siècle par la carotte.

Le Raifort: Raiz fort c'est à dire racine forte. L'origine étymologique en dit long sur cette crucifère annuelle à la saveur brûlante. Appartenant à la même famille que la moutarde, le navet et le radis, le raifort ressemble au panais en plus long (de 15 à 30 cm de long et de 2 à 7 cm de diamètre). Dès le XIIème siècle les marins l'employaient contre le scorbut.

De Alio dit Ail: Très populaire, l'ail est paré au moyen-âge de nombreuses vertus: antiseptiques, cordiales, culinaires - il est indispensable à la couleur blanche des sauces notamment de l'aillée à base de mie de pain, d'ail et de bouillon de volaille - ... L'ail était l'épice des pauvres.

Des choux: Connu et apprécié dès l'Antiquité, le chou est un aliment de base du moyen-âge. Outre ses propriétés cicatrisantes (il était utilisé en emplâtre contre les ulcères variqueux et les sciatiques), il est indispensable aux soupes et à la choucroute (chou suri ou en saumure) introduite par les Germains.

Trois variétés sont à retenir pour la création d'un jardin: La plus souvent représentée dans les enluminures médiévales est le Chou Nero di Toscana ou Chou Noir de Toscane (Caulus du Capitulaire de Villis).

La carambia ou carabie: C'est à dire le Chou Maritime aux feuilles charnues et solides poussant spontanément sur les littorales européens. On le trouve également à l'état subspontané au voisinage des cultures. C'est cette espèce bisannuelle, vivace qui a fourni un nombre considérable de variétés de chou (près de quatre cents) qui sont cultivées à usage alimentaire.

Chou rave: Et enfin, le Chou Rave ou Ravacaulus du Capitulaire de Villis à la tige courte et tubéreuse, de 15 à 20 cm de diamètre au niveau du sol.

Vous privilégierez pour toutes ces plantations un sol calcaire. Gourmande d'humus, d'azote et d'eau, la culture des choux est épuisante pour la terre. Ne les planter donc jamais deux ans de suite au même endroit.

Les Salades


Jusqu'au XVIIIème siècle, différentes espèces végétales et variétés d'herbes faisaient partie de ce qu'on appelait salades. Malgré tout, le moyen-âge a su cultiver des plantes aujourd'hui délaissées ou redevenues sauvages.

Parmi elles:

Le Cresson Alénois: Le Sisymbrium nasturtium du Capitulaire de Villis (littéralement nez tordu) à la saveur moutardée très apprécié comme aromatique. Présent dans tous les traités culinaires du Moyen-Age, le Kresse (nom dérivé du francisque) était également une plante médicinale réputée vermifuge et anti-douleurs.

La Barbe de Capucin: Intuba du Capitulaire de Villis) espèce de chicorée - comme l'endive -. Elle se sème d'avril à juin pour une récolte de novembre à mars. Une précaution: un arrosage abondant.

La Poirée à Cardes: Bléta du Capitulaire de Villis) C'est à dire les bettes ou côtes de blettes à larges feuilles comme celles des épinards et aux cardes blanches et charnues. Ce légume est encore très présent dans la cuisine méditerranéenne.

Il se sème de mars à juillet pour une récolte au printemps suivant. Une précaution : à chaque cueillette, ne pas couper les feuilles, mais les briser d'un coup sec (2 par plant).

Autres plantes


Charlemagne avait ordonné que chaque jardin comptent de nombreux rangs de fèves primeur ou de Lendict ainsi que de pois chiches d'Italie. Ces deux légumes seront à la base de l'alimentation moyenâgeuse. Les fèves (Faba major du Capitulaire de Vilis) étaient accommodées de mille façons : mélangées à la pâte du pain, saulgrenées c'est à dire sautées avec du safran et du hareng, bouillies en soupe, en farine pour les emplâtres etc...

Les pois chiches (Cicer italicum du Capitulaire de Villis), nourriture des pauvres, furent dès le VIIème millénaire cultivés autour du bassin méditerranéen. Symboles des repas chrétiens de carême, ils étaient invertis de vertus magiques contre les maux dents ou les verrues.

Le melon tout comme le concombre (Cucumer du Capitulaire de Villis) fût une des folie potagère du moyen-âge. Cette plante annuelle, rampante, appartient à la famille des cucurbitacées comme la citrouille, les courges ou le potiron. Elle fut cultivée par les égyptiens, cinq siècles avant notre ère et gagna l'Europe par la Grèce - melon signifie fruit en grec -.

Trois variétés furent privilégiées: Le Melon Insipide ou Cantaloup noir (sélectionné à l'origine par des moines de Cantalupo près de Rome) à la chair orange et à l'écorce foncée. Le Melon d'Inde et de Palestine (Pepo du Capitulaire de Villis), met de choix des papes en Avignon. Et enfin, le Pinonet ou Melon Doux.

À noter: C'est sur la tige rampante de ces cucurbitacées, à tige rampante que se développent distinctement des fleurs mâles et femelles et le concours des insectes pollinisateurs est indispensable pour la fécondation des ovules. Leur cycle complet de croissance, du semis jusqu'à la récolte, dure à peu près 5 mois.

Source: Créer un jardin médiéval, n°4, mai 2000, Sandrine Sénéchal

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