Bienfaits et propriétés nutritives des céréales et légumineuses

Les céréales et les graines (les herbes portant semence) ont de tout temps été la base de l'alimentation humaine. Il en est toujours de même pour la grande majorité de la population du globe, à l'exception notable de celle des pays occidentaux.

L'élévation du niveau de vie paraît avoir comme corollaire la diminution progressive de la part que prenaient les céréales et les légumineuses, au profit des produits animaux (viandes, poissons, lait et produits laitiers), des matières grasses et du sucre raffiné. Ces derniers ont vu leur proportion augmenter rapidement dans la ration calorique (elle atteint plus de 80% si on lui adjoint les céréales raffinées), alors que les céréales et légumineuses complètes, constituant jadis 60 à 90% de la ration, ne comptent plus que pour un infime pourcentage. La place des céréales et des légumineuses dans l'histoire des civilisations, et dans la ration alimentaire des trois-quarts de l'humanité actuelle, conduit à s'interroger sur l'intérêt que peut représenter leur réintroduction dans nos menus, sur les plans de la santé (équilibre nutritionnel), de la pratique (équilibre du temps), des finances (équilibre budgétaire) et du goût (équilibre esthétique, dimension du plaisir). Ce furent aussi des aliments symboles. Une divinité les dispensait toujours à l'espèce humaine. Mais, ceci est une autre histoire.

Nous ne retiendrons que quelques céréales et légumineuses, parmi bien d'autres produites et consommées dans le monde, parce qu'elles nous sont facilement accessibles, qu'elles donnent lieu à de très nombreuses applications culinaires et qu'elles sont, toutes, cultivées dans nos régions. Les céréales étudiées sont les suivantes: le blé, le riz, le maïs, l'avoine, l'orge, le sarrasin, le millet, le seigle et l'épeautre. Pour les légumineuses, on se contentera des haricots, lentilles, pois, pois chiches, fèves et soja.

SOMMAIRE

I. La nutrition aujourd'hui maîtrisée


Avant que les graines, et notamment les céréales complètes, ne soient réhabilitées par les nutritionnistes, en raison, surtout, de leur apport en fibres végétales indispensables au fonctionnement intestinal, des arguments contradictoires avaient été échangés pour justifier le raffinage: la muqueuse intestinale est trop fragile pour supporter les fibres dont sont composées les enveloppes des graines, ou bien ces enveloppes contiennent de l'acide phytique qui a une action déminéralisante...

Sur les bancs des écoles naturo-hygiéniques, le paysage n'était guère plus dégagé. Pour certains, les graines conviennent aux oiseaux parce qu'ils ont un gésier, pour d'autres, le blé est une céréale hybride incompatible avec notre patrimoine génétique, ou encore, le riz et le soja sont des graines asiatiques qui ne sont pas adaptées à notre physiologie, ou bien, dans l'autre sens, la ration alimentaire doit comporter de 80 à 90% de céréales...

Nous nous en tiendrons au rappel d'une tradition multi-millénaire, à quelques repères scientifiques, aux règles de base d'une nutrition aujourd'hui mieux maîtrisée, ainsi qu'aux observations minutieuses des nombreux auteurs cités en bibliographie.haut page magasin bio ligne

II. Dès la plus haute antiquité


Hormis quelques exceptions en raison d'une situation géographique extrême (Eskimos ...) ou d'un mode de vie particulier (nomadisme), historiquement, toutes les civilisations réparties sur notre planète ont utilisé, à un moment donné, les céréales et les graines comme base dans leurs traditions culinaires.

On retrouve cette coutume au Moyen-Orient (avec les peuples de la Mésopotamie), dans tout le bassin méditerranéen (chez les Égyptiens, les Grecs, les Romains, les Arabes...), en Amérique (avec les Aztèques, les Incas et tous les Amérindiens sédentarisés), en Asie (aussi bien en Inde, qu'en Chine ou au Japon...).

On évoque toujours l'invincibilité des armées romaines dont les soldats mangeaient presque exclusivement du gruau d'orge, ou les conquérants arabes nourris entre autre de couscous et de pois chiches?

Des exemples nombreux, plus proches dans le temps, soulignent que cette alimentation traditionnelle n'a jamais été signe de mal-nutrition, mais qu'elle a produit, au contraire, des peuples durs au travail, vigoureux et toniques, résistants à la maladie.haut page magasin bio ligne

III. Un équilibre orge, lentilles...


Le docteur P. Parodi, nutritionniste français, membre de l'AFRAN (Association Française pour l'Alimentation Normale), racontait, en 1959, son voyage chez les paysans Berbères.

Il les décrit comme ayant de l'entrain, de l'humour et du courage au travail. Il signale qu'ils font couramment 50, 100, 200 km ou plus à pied pour se rendre au souk, à la ville voisine.... Il parle de leur résistance au froid et à la fatigue, à la douleur aussi, de même qu'à la maladie.

II s'est bien sûr intéressé à leur nourriture, ce qui était le but de son voyage. Il a constaté que dans les régions montagneuses, notamment en haut et anti Atlas, les berbères consomment rarement les produits d'origine animale. Leur régime alimentaire est constitué essentiellement (à hauteur de 80%) de céréales et de légumineuses (pois chiche et lentilles).

Dans les années trente, un engouement extraordinaire saisissait les nutritionnistes et médecins du monde entier à propos d'un peuple de l'Himalaya, récemment découvert: les Hounzas.

Probables descendants de soldats d'Alexandre le Grand fatigués des conquêtes de leur chef, les Hounzas vivent sur des hauts plateaux (aux environs de 5000 m) au nord du Cachemire, près de la frontière chinoise et de l'Afghanistan.

Lorsqu'on les découvre, au fond de leur vallée isolée, ils sont regroupés dans une centaine de villages. Leurs conditions d'existence, à cause de l'altitude, sont très rudes. Pourtant, à cette époque (les choses ont quelque peu changé depuis avec l'arrivée de la civilisation), ils ignorent angoisse et stress, doute, fatigue et maladie. Ils travaillent très dur, cultivant leurs terrasses pour y faire pousser du blé, du sarrasin, du millet et de l'orge, ainsi que des abricots qui paraissent être leur met national. Ils élèvent également quelques chèvres. Les hommes ont des enfants jusqu'à 90 ans, ils sont présents dans leurs champs au-delà de 100 ans, et il n'est pas rare de rencontrer des vieillards de plus de 120 ans! Ils sont capables de marcher, les pieds nus, portant des charges impressionnantes pendant des dizaines de kilomètres, plusieurs jours d'affilée. Au printemps, les travaux des champs sont les plus harassants, car il leur faut réparer les canaux d'irrigation abîmés pendant l'hiver. Pourtant, c'est à cette époque qu'ils pratiquent un jeûne purificateur de plusieurs semaines.

Tous les voyageurs (et ils furent nombreux) sont unanimes: l'exceptionnel état de santé des Hounzas, est allié à l'extrême frugalité de leur alimentation:

a. Abricots, qu'ils consomment frais, secs et dont ils extraient l'huile de l'amande.

b. Bouillies de sarrasin et de millet.

c. Galettes de blé et d'orge.

d. Lait caillé et fromage de chèvre.

Ces exemples, tirés de l'histoire ou de l'observation de peuples isolés, montrent, à l'évidence, que les céréales et les graines ne sont pas des aliments anti-physiologiques, et que leur consommation procure santé, vigueur et longévité.haut page magasin bio ligne

IV. Modes alimentaires et maladies


Les statistiques et études épidémiologiques ne nous laissent guère de doute: nous sommes globalement plus malades que ne l'étaient nos arrière-grands-parents qui l'étaient eux-mêmes plus que leurs aïeux. Depuis que la médecine explore les populations (un siècle environ), les courbes des cancers, maladies cardio-vasculaires, diabètes... n'ont cessé de grimper. On se flatte d'avoir amélioré l'espérance de vie sans oser s'avouer que ce chiffre tient à la baisse très importante de la mortalité infantile et à une prolongation trop souvent artificielle d'une vie qui n'en mérite plus guère l'appellation (les débats à propos de l'acharnement thérapeutique ou de l'euthanasie nous le démontrent à l'envi).

Sans trop les commenter, voici quelques chiffres de la consommation alimentaire par habitant qu'il faut bien mettre en parallèle avec ceux des diverses affections dont nous souffrons:

Pain: 1900 / 500g/jour --> 1974 --> 170g/jour.

Viande: 1900 --> 38Kg/an --> 1974 --> 80Kg/an.

Sucre: 1900 --> 17Kg/an - 1974 --> 40Kg/an.

Matières grasse: 1900 --> 18% - 1974 --> 45%.

En 1900, le pain, complet et au levain, la plupart du temps (contenant donc tous les éléments dont nous avons besoin, fibres, vitamines, minéraux, oligo-éléments et enzymes), apportait 60 à 70% des calories de la ration alimentaire quotidienne, et la viande, à peine 10%. Aujourd'hui, le rapport s'est totalement inversé, et la viande, les matières grasses, le sucre et les céréales raffinées fournissent près de 90% de calories vides (ou presque) puisqu'elles ne renferment que très peu d'éléments vitaux.

Dans le même temps, la courbe des maladies de civilisation n'a fait que grimper.

Nous ne prendrons qu'un seul exemple des aberrations alimentaires que la science de la nutrition tente aujourd'hui de rectifier: l'absence quasi-totale de fibres végétales dans la ration quotidienne du civilisé occidental.

Jusqu'il y a très peu de temps, l'alimentation ne comportait aucune céréale complète, et très peu de fruits et de légumes. Or ces aliments sont les seuls à nous apporter les fibres végétales (cellulose essentiellement, mais aussi pectine) qui permettent un transit intestinal (progression des matières fécales) normal. L'intestin, de par sa configuration et sa physiologie, a besoin d'un volume minimum pour faire progresser les déchets de la nutrition vers le rectum et permettre ainsi leur évacuation régulière (au moins une fois par jour). Ce volume est donné par les fibres végétales qui ne sont que très peu dégradées par la digestion. Des études épidémiologiques et cliniques nombreuses et précises, des docteurs Burkitt et Trowell notamment, ont mis en évidence la corrélation entre absence de fibres et constipation, puis (à l'extrême) maladies plus graves. Ces cliniciens ont montré que la consommation régulière de fibres végétales (dont on disait tant de mal) permet d'assurer une bien meilleure protection.

On sait de plus que ces fibres, la pectine surtout, autorisent l'organisme à se débarrasser du cholestérol en excès, réduisant ainsi le taux des maladies cardio-vasculaires.

Devant cette évidence, les grandes firmes agroalimentaires ont pris le tournant, et leurs publicités vantent aujourd'hui les petits déjeuners au son ou les céréales complètes qu'ils contiennent.haut page magasin bio ligne

V. Les plantes saines de l'agrobiologie


Quoiqu'on puisse se féliciter des progrès de la nutrition et du suivi opéré par l'industrie agroalimentaire, on ne peut ignorer que d'autres problèmes se posent concernant la qualité des aliments qui nous sont proposés.

Dans son ouvrage Jean-Luc Darrigol raconte l'histoire de Pont Saint-Esprit. En août 1951, dans la petite ville de Pont Saint-Esprit (Gard), cinq personnes mouraient d'un mal mystérieux et des dizaines d'autres étaient atteintes d'hallucinations suivies de crises de folie furieuse. On se rendit vite compte que le pain consommé par ces victimes était responsable de leur état. Étant donné les symptômes, on pensa immédiatement aux mal des ardents causé par un parasite du seigle, l'ergot. L'enquête dura trois ans et se termina par un non-lieu! Cependant, les experts en toxicologie consultés avaient identifié l'agent responsable: l'acétate de phénylmercure servant à conserver les semences de blé qui avaient été mêlées au blé destiné à la mouture. Erreur humaine, bien sûr, mais elle souligne la nocivité extrême des produits chimiques employés dans l'agriculture moderne.

On sait que ce type d'accident s'est reproduit plusieurs fois, notamment en Irak, où il fit plusieurs centaines de morts, et au Bengladesh (plusieurs milliers) parce que des affamés pillèrent un train qui contenait du blé destiné à être semé et qui avait été traité à l'acétate de phénylmercure.

La liste est longue des produits de synthèse que l'agriculteur d'aujourd'hui utilise pour la culture, le désherbage, la lutte anti-parasitaire, la conservation des graines puis des farines. On peut d'ailleurs lui ajouter celle des adjuvants autorisés pour la panification. Une partie non négligeable de ces substances se retrouve dans les produits céréaliers que nous consommons chaque jour. Il suffit, d'ailleurs, de regarder de près comment sont calculées et décidées les doses toxiques (DL50) autorisées en agriculture conventionnelle. On nous assure que les doses sont infimes, mais que penser des éthodes de calcul et de législations si disparates d'un pays à l'autre, avec le même souci affiché de protéger le consommateur? D'Allemagne en France, on trouve des différences de 1 à 10 (et parfois plus) dans le taux de résidus autorisés.

D'un autre côté, on ne sait presque rien de la synergie de ces substances entre elles, et non plus de leurs effets cumulatifs à long terme...

Ceci nous amène à considérer que, pour les produits de la terre, il faut faire le choix de l'agriculture biologique. II ne s'agit pas d'une absence de techniques agricoles ou de l'application de techniques arriérées. Bien au contraire, les agrobiologistes sont d'authentiques techniciens qui savent analyser leurs terres et leur apporter les éléments qui lui manquent, mais ils le font sous la forme d'amendements organiques, c'est-à-dire d'engrais naturels parfaitement adaptés à la biologie du sol et de la plante. Le désherbage se fait manuellement ou mécaniquement (il faut dire qu'un sol régulièrement entretenu est moins sujet aux mauvaises herbes). Pour lutter contre les parasites, on emploie des produits naturels ou la lutte intégrée qui consiste à utiliser les insectes prédateurs des parasites concernés. Les silos à grains sont soigneusement nettoyés et ventilés pour éviter parasites et rongeurs.

Tout cela demande plus d'efforts, évidemment, et la production est moindre, ce qui justifie un coût plus élevé. Cependant, lorsqu'on ajoute au prix modéré des produits de l'agriculture conventionnelle celui de la santé (qui n'a pas de prix), on voit très rapidement de quel côté se trouvent les véritables économies.

Terminons par une citation de Claude Aubert: Le mode d'alimentation moderne révèle également notre égoïsme, car il conduit à un tel gaspillage en terres et en énergie qu'il ne pourra jamais être généralisé à l'ensemble de l'humanité.haut page magasin bio ligne

Références bibliographiques de la boutique bio en ligne

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