Stigmates de safran bio - Cook épices - Digestif, antalgique et sédatif

• Nom scientifique: Crocus sativus - Famille botanique: Iridacées.

• Composition: Stigmates de safran* - Origine: Iran.

• Net: 1 gr.

* Safran issu de l'Agriculture Biologique.

Utilisation en cuisine des pistils de safran

Parfums et saveurs: Le safran, joliment surnommé l'or rouge, doit la couleur orange doré, de sa robe, à sa composition en caroténoïdes, crocine, et ses arômes au safranal, une huile volatile. Il sert de colorant alimentaire pour presque tous les plats, sans oublier bien sûr toutes ses vertus médicinales et ayurvédiques.

Le safran n'est pas un simple colorant mais un excellent aromate qui apporte un raffinement subtil et une odeur puissante aux plats préparés. Il permet de relever le goût de diverses préparations culinaires aussi bien d'origine maghrébines, européennes ou encore indiennes. Il peut être, aussi, incorporé aux desserts, aux fromages ou aux confiseries.

Le précieux safran rend les sauces gourmandes, généreuses et onctueuses. Il confère aux différentes spécialités cuisinées du caractère et de la profondeur. Malgré ses saveurs, supposées discrètes, le safran possède la magie de rendre le plat fleurit, séduisant et inoubliable.

Usages culinaires: Comme cité ci-dessus, le safran ne sert pas seulement en cuisine juste pour son pouvoir colorant, mais aussi pour son arôme relevé, légèrement amer et parfaitement raffiné. En France, notamment dans le Sud Est, la safran est incorporé aux recettes traditionnels, tels que la paella valencienne, la bouillabaisse provençale et les risottos italiens auxquels il apporte une note parfumée, douce et colorante.

Le safran peut notamment parfumer un bouillon de cuisson pour des linguine (pâtes longues ressemblant aux spaghettis) servies avec des fruits de mer ou des patates en ragoût. Il est particulièrement goûteux dans les sauces crémeuses accompagnant les crustacés.

La crème pâtissière, ou anglaise, parfumée au safran est toujours du meilleur effet alors que le financier au safran, à la poudre d'amande, donne une idée différente à la notion de gourmandise. Il est aussi possible de l'ajouter dans une pâte à gâteau ou avec des pâtes fraîches.

Le safran peut être, également, utilisé en infusion associé au thé vert. Ajouter cinq filaments à votre thé quelques minutes avant de vous servir.

Les filaments de safran, utilisés en cuisine, dégagent très lentement leurs saveurs. Pour un meilleur emploi, il est, généralement, préférable de les écraser au mortier ou encore de les laisser infuser dans un peu de liquide (eau, vinaigre, lait) avant de les utiliser. Notons aussi qu'ils sont employés avec parcimonie et ne doivent guère cuire trop longtemps, au risque de détruire toutes les saveurs.

Sauce chaude au safran: 25 cl. de crème fraîche + 12 à 15 pistils de safran + Sel, poivre.

Faire chauffer la crème liquide saler, poivrer puis y ajouter le safran déjà infusé dans un fond de lait chaud. Le lait safrané doit avoir une couleur orange soutenue. Cette sauce est idéale pour accompagner les viandes blanches, poissons, volailles.

Riz au lait safrané: 400 grammes de riz rond + 1 litre de lait + 90 grammes de sucre + 15 pistils de safran.

Faire infuser les pistils de safran  dans un peu de lait chaud. Faire cuire le riz dans le lait. Il faut compter environ 35 à 40 minutes. Continuer de remuer d'une manière régulière. Lorsque le riz est cuit ajouter le sucre et le safran infusé, verser le tout dans des ramequins, servir froid.

Conserver votre pot à l'abri de la lumière et dans un endroit sec.

Précautions d'utilisation: L'usage du safran pendant la grossesse est déconseillé à cause des risques de fausses couches. Il faut notamment noter, qu'en règle générale, la consommation excessive des épices n'est pas anodine. En ce qui concerne le safran, éviter d'en utiliser plus d'un gramme quotidiennement.

Propriétés du safran

La safran, Crocus sativus, est très riche en vitamine B et en riboflavine.

Vertus digestives: Le safran est traditionnellement employé contre les troubles digestifs. Il apaise les spasmes abdominaux et stimule l'appétit.

Activité sédative: Le safran est également réputé pour son action antalgique et pour son activité sédative. Il calme les douleurs, notamment, pendant les périodes menstruelles et soulage les troubles urinaires. Le safran est aussi un antidépressif qui calme la nervosité et l'anxiété (Pour aller plus loin, Cf. Vertus thérapeutiques et médicinales du safran).

Le safran, en savoir plus

Rappel botanique: La plante du safran, une espèce végétale de crocus (Crocus sativus de la famille botanique des Iridaceae), est une petite plante herbacée de quelques dizaines de centimètres de haut. C'est un bulbe dont la fleur violette naît la nuit et s'épanouit le jour.

Crédit photo © angela_llop - flickr.com - Crocus sativus (Fleur et stigmates de la plante de safran)

Le safran est facilement reconnu grâce à ses jolies fleurs violettes, ou roses veinées de violet, composées de 3 stigmates brun rougeâtre. Le safran est une épice très chère car il faut plus de 150 fleurs, l'équivalent de 450 stigmates, récoltées manuellement afin d'obtenir 1 gr. Sa cueillette est délicate et nécessite un savoir faire particulier. Il n'est donc guère surprenant de constater que cette épice demeure absolument la plus onéreuse.

Le safran est une plante bulbeuse originaire des îles grecques, de Crète et de l'Asie Mineure. Sa culture a été introduite dans les pays méditerranéens, notamment, en Espagne (très connu par sa variété Valence), au Maroc et dans le Sud Est de la France, grâce à la particularité de leur climat. Il est aussi produit en Grèce et en Iran. Naturellement précieux, le commerce du safran, potentiellement rentable, attire beaucoup de convoitises. Il est aujourd'hui sujet à différentes tentatives frauduleuses ce qui l'exposent à des falsifications de grande ampleur. La plupart du temps, afin de tromper l'acheteur, le safran est mélangé avec d'autres aromates comme le curcuma.

Pour la petite histoire: Le safran est nommé en Perse safra. Ce terme, signifiant jaune ou rouge vif, tient son origine de l'emploi du safran comme colorant dans la teinture des tissus. Cette particularité faisait, autrefois, la fierté des personnes cossues habillées en vêtements teintés. Le safran renferme, en effet, un colorant hydrosoluble connu sous le nom de crocétine. Cette substance (caroténoïde diacide carboxylique) est si intense que trois stigmates suffisent de teinter 3 litres d'eau en jaune d'or. On raconte également qu'Alexandre le Grand arrêta sa fameuse conquête de l'Est aux portes de Cachemire car il avait interprété comme un mauvais présage l'éclosion brusque au petit matin d'un champ tapissé de crocus.

Comment cultiver et planter le safran ? La culture du safran nécessite un savoir faire chirurgical et un suivi technique pointu. Sa production et son rendement dépendent beaucoup des conditions édapho-climatiques de la zone de plantation.

Plantation: Au moment de la plantation, le choix des bulbes du safran est fondamental. Les meilleurs plants devront être de grand calibre, sains et non blessés. Les observations faites chez les agriculteurs montrent que les petits bulbes donnent des plantes chétives ne fleurissant généralement pas la première année. La plantation de safran se fait enfin d'été et début automne, en lignes espacées de 20 à 35 cm. Les bulbes choisis sont placés en paquets de 3 à 5 par endroit à une profondeur d'environ 15 cm.

Récolte: La récolte du safran se fait manuellement durant les mois d'octobre et novembre. Elle consiste à la cueillette des fleurs tôt le matin avant l'échauffement du soleil pour éviter le flétrissement nuisible à la qualité du produit ; C'est une opération délicate qui nécessite beaucoup de patience et de savoir faire. Les stigmates doivent être, en effet, détachés en conservant une faible proportion de style. Après la séparation, les stigmates récoltés sont séchés à l'ombre.

Rendement: Une safranière bien entretenue peut produire jusqu'à 2 kg la 1^ère année et atteindre 6 kg la 3^ème année. Les rendements baissent par la suite et se stabilisent selon les situations autour de 4,5 à 5 kg/ha.

Comment sécher les pistils du safran ? De tradition, le séchage du safran se fait au soleil où à l'ombre dans un local sec et aéré. Il est toutefois préférable que le séchage soit fait par séchoir afin de préserver sa teinte et son odeur aromatique.

Références bibliographiques de la boutique bio en ligne